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Convention collective,boutiques |
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Moteurs de recherche
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Pour 8
personnes . Préparation : 1h. Cuisson :
3h30mn
Ingrédients
:
-
Une tête de veau entière,
désossée et roulée (langue, cervelle et ris à part)
-
4 quenelles de
veau
- Une
demi-tranche de jambon
-
250 g de
champignons
-
150 g d'olives
vertes
-
6 cornichons
-
90 g de beurre
-
Farine, vinaigre,
sel et poivre
-
Un dl de madère
-
Une carotte, 2
oignons
-
75 g de lard de
poitrine fumé
-
Un demi-litre de
vin blanc sec
-
Une petite boîte
de concentré de tomates
-
Un bouquet (thym,
persil, laurier, basilic, romarin et sauge)
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Préparation :
- Faites dégorger
tête, langue, ris et cervelle à l'eau
vinaigrée, Faites bouillir la langue 20
minutes à l'eau salée afin d'en retirer
la peau.
- Posez la tête
dans une marmite d'eau froide dans laquelle vous aurez
délayé une cuillerée de farine et une de vinaigre par
litre d'eau. Salez. Laissez cuire une heure avant d'y
ajouter la langue. Continuez alors la cuisson pendant
une heure et demie.
- Pochez séparément la cervelle et les ris 10
minutes à l'eau salée. Faites refroidir les ris sous
presse, entre 2 assiettes.
- Faites blanchir les olives 5 minutes à
l'eau bouillante et revenir les champignons émincés dans
30 g de beurre.
- Préparez la sauce : faites rissoler dans le
beurre la carotte coupée en dés, les oignons hachés, le
lard en petits morceaux; saupoudrez avec la farine et
laissez-la roussir. Faites bouillir le vin blanc avec le
bouquet garni pendant 10 minutes. Ensuite, délayez le
roux avec ce vin blanc et un peu de bouillon de la tête
de veau; ajoutez le concentré, assaisonnez et laissez
cuire pendant 10 minutes.
- Passez cette sauce au chinois, ajoutez-y
les cornichons coupés en rondelles, les olives, les
champignons, le jambon détaillé en petits dés, les
quenelles coupées en morceaux, la tête de veau coupée en
tranches ainsi que la langue, la cervelle et les ris.
Ajoutez le madère et laissez mijoter 10 mn. Servez très
chaud.
-Vin un beaujolais-villages
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