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Zone de Texte: Les abats

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VIVRE AU QUOTIDIEN . LA CUISINE . LA CUISINE DES ANNEES 60 . LES ABATS

Temps de stérilisation

Cuisiner les abats

Les abats:
A faite la différence entre deux types d'abats:
Les abats nobles : cervelle, cœur, foie, langue, ris, rognons vendus frais.
et les autres: tête, pieds, tripes et queue qui sont le plus souvent vendus cuits,
Mais il fait distinguer aussi:
Les abats blancs:
Gras-double de bœuf
Fraise de veau
Pieds et tête d'agneau, de mouton, de bœuf, de porc, ou de veau
Tripes: bœuf et mouton.
Oreilles de porc ou de veau
Les abats rouges:
La moelle épinière
Rognons blancs (agneau, mouton, bélier, taureau)
Cervelle
Foie: bœuf "foie de génisse"
Joues - langue - museau: porc et bœuf
La queue de bœuf
Ris: agneau, jeune bœuf, veau
Rognons.

- Andouillettes
-
Andouillette vigneronne
-
Brochettes gourmandes
-
Boudin noir
- Canapés aux foies de lapin
-
Cervelle de bœuf
- Cervelle de bœuf en matelote
- Cervelles meunière
- Cervelle en beignets
- Cervelle de bœuf frite
- Cervelle à la cadichonne
- Coeur aux fines herbes
- Cœur de bœuf en matelote
-
Cœur de veau frit
- Cœur de veau aux carottes
-
Cœur de veau farci
-
Coquilles de cervelle
-
Croustade de cervelle
-
Foie de veau à la bourgeoise
-
Foie de veau aux oignons
- Foie de veau à la poêle
-
Foie de veau en papillotes
- Fromage de tête
- Goyettes
-
Gras double
- Gras double a la mode de Caen
- Gras-double à la lyonnaise
- Gras double à la Parisienne
- Gras double aux petits pois
- Gras-double  lyonnaise
- Langue à la casserole
-
Langue de bœuf a la jardinière
-
Langue de bœuf au gratin
- Langue de bœuf aux olives
- Langue de bœuf sauce piquante
- Langue sauce piquante
- Oreilles de cochon panées
- Oreilles de cochon aux lentilles

- Osbane aux topinambours
-
Pâté de foie
- Pain de foie de cochon
- Pain de cervelle
-
Pieds de mouton à la poulette
-
Pieds de porc farcis
-
Pieds de porc grillés
-
Pieds de veau à la poulette
- Préparation de base des ris de veau
- Queues de cochon aux lentilles
- Queues en hochepot
- Ris de veau braises
- Ris de veau à la champenoise
-
Ris de veau en papillotes
-
Ris de veau en sauce
-
Ris de veau sautes et flambes
-
Rognon de bœuf aux champignons
-
Rognons de veau bordelaise
-
Rognon de bœuf sauté
- Rognons de mouton à la tartare
- Rognons de mouton en brochette
- Rognons sautés aux champignons
-
Rognons au beurre
- Rognons aux champignons
- Rognons en cocotte
- Rognons de mouton sautés sauce madère
- Rognons sautes au vin blanc
- Saucisses grillées
-
Tête de veau à la tortue
- Tête de veau au naturel
- Tète de veau en tortue
- Tête de veau ravigote
- Tripes à la mode de Caen
- Tripes à la mode de Caen
-
Tripes à la mode de Caen
- Tripes au cidre

 

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