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Les abats

 

Les abats:
A faite la différence entre deux types d'abats:
Les abats nobles : cervelle, cœur, foie, langue, ris, rognons vendus frais.
et les autres: tête, pieds, tripes et queue qui sont le plus souvent vendus cuits,

Mais il fait distinguer aussi:
Les abats blancs:
Gras-double de bœuf
Fraise de veau
Pieds et tête d'agneau, de mouton, de bœuf, de porc, ou de veau
Tripes: bœuf et mouton.
Oreilles de porc ou de veau
Les abats rouges:
La moelle épinière
Rognons blancs (agneau, mouton, bélier, taureau)
Cervelle
Foie: bœuf "foie de génisse"
Joues - langue - museau: porc et bœuf
La queue de bœuf
Ris: agneau, jeune bœuf, veau
Rognons.


 
 

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- Coeur aux fines herbes

- Cœur de bœuf en matelote
- Cœur de veau frit
- Cœur de veau aux carottes
- Cœur de veau farci
- Coquilles de cervelle
- Croustade de cervelle
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- Foie de veau aux oignons
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- Foie de veau en papillotes
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- Gras-double à la lyonnaise

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- Langue à la casserole
- Langue de bœuf au gratin
- Langue de bœuf sauce piquante
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- Pain de foie de cochon
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- Pieds de porc farcis
- Pieds de porc grillés
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- Queues de cochon aux lentilles
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- Ris de veau braises
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- Rognons sautés aux champignons
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- Tripes à la mode de Caen
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