Préparation :
- Faites dégorger
la langue 2 heures à l'eau froide.
Parez-la puis faites-la blanchir 20
minutes à l'eau bouillante salée.
Rafraîchissez-la à l'eau froide.
- Remettez la
langue dans la marmite avec l'oignon piqué de clous de
girofle, le bouquet garni. Couvrez d'eau froide et
amenez à ébullition avant d'y ajouter les légumes :
poireaux, carottes et navet. Salez et laissez cuire une
heure 30 à petits frémissements. Egouttez alors la
langue et retirez la peau qui la recouvre. Tenez-la au
chaud dans le bouillon de cuisson.
- Préparez la
sauce : faites fondre 50 g de beurre et mélangez-le avec
la farine. Laissez fortement roussir et délayez ce roux
blanc avec un peu moins d'un demi-litre de bouillon de
cuisson de la langue. Laissez cuire doucement 20
minutes.
- Dans une petite
casserole, versez les échalotes hachées, le vinaigre, le
vin blanc et un peu de poivre. Laissez réduire des
deux-tiers. Faites revenir les champignons émincés dans
le reste de beurre. Coupez 4 cornichons en rondelles
- Ajoutez à la
sauce la réduction d'échalotes, les champignons, les
rondelles de cornichons et le concentré de tomates.
Rectifiez l'assaisonnement et laissez encore cuire 5
minutes.
- Dressez la
langue entière ou coupée en tranches sur le plat de
service, nappez avec la sauce. Décorez avec le reste des
cornichons taillés en éventail, saupoudrez de persil
haché. Servez sans attendre.
Vin un Beaujolais
