Préparation :
- Faire chauffer l'huile dans une poêle. Y faire revenir les oignons coupés en fines rondelles. Les retirer. Mettre dans la poêle, où reste un peu d'huile, le beurre. Faire chauffer et y faire sauter le gras-double coupé en fines lanières de 1/2 cm. Assaisonner de haut goût. Bien rissoler et remettre les oignons pour que le mélange soit parfait. Au moment de servir ajouter le vinaigre, le persil haché. Servir très chaud.

Si le gras-double n'est pas cuit au moment de l'achat il faut le préparer. Dans ce cas, le laver, le brosser, le gratter et le laisser tremper dans l'eau fraîche pendant 2 heures. L'ébouillanter (c'est-à-dire le plonger dans l'eau bouillante pendant 20 minutes). Puis le faire cuire. Bien recouvrir d'eau Froide, salée (10 g par litres) avec carottes, oignons, bouquet garni, poivre, clous de girofle; la cuisson doit durer de 5 à 6 heures, mais elle doit être lente. L'égoutter. En faire un rouleau. Le gras double est prêt à être utilisé.