Préparation :
- Ouvrez le cœur, ôtez les veines et la graisse. Garnissez l'intérieur avec une farce composée de chair à saucisse, échalotes et persil hachés, sel, poivre. Cousez-le.
Dans une cocotte mettez le cœur, faites-le revenir au beurre avec le lard coupé en dés. Mouillez avec le vin blanc, ajoutez les oignons et laissez cuire pendant 1 h 30 minutes. Déglacez la sauce et servez avec petits pois ou haricots flageolets.