Piedsdeveaualapoulette

Préparation :
- Rincez les pieds de veau ( ils sont vendus nettoyé dégorgés et blanchis ). Mettez-les dans une marmite , couvrez-les largement d'eau froide . Amenez doucement à ébullition puis écimez . Faites repartir l'ébulition , salez . Ajoutez les poireaux , les carottes , le bouquet garni , l'ail , l'oignon piqué de clous de girofle , couvrez et laissez cuire 3 heures à petit feu.
-Lorsque les pieds sont pratiquement cuits , égouttez-les . Désossez-les partiellement en leur conservant cependant leur forme , tenez-les au chaud dans un peu de bouillon de cuisson .
-Epluchez , les petits oignons sans les écorcher ,.Mettez-les dans une petite casserole avec la moitié du beurre , couvrez juste à hauteur d'eau chaude , assaisonnez . Cuisez jusqu'à évaporation complète de l'eau , ne laissez pas les oignons se colorer .
-Parez et lavez les champignons . Epongez-les et mettez-les également dans une petite casserole avec le reste de beurre et le jus de citron . Laissez cuire 10 minutes .
Préparez la sauce : faites un roux blanc avec le beurre et la farine .Dés qu'il mousse , délayez-le avec un demi-litre de bouillon de cuisson des pieds de veau. Laissez cuire 15 minutes à petit feu . Délayez les jaunes d'oeuf avec le jus de citron et un peu de sauce chaude . Versez dans le reste de sauce , continuez la cuisson quelques instants à feu trés doux sans cesser de remuer , en évitant l'ébulilition . Ajoutez les petits oignons et les cham^pignons , laisser quelques secondes .
Egouttez les pieds de veau , dressez-les sur un plat , noppez de sauce , saupoudrez de persil . Servez sans attendre .

-Vin un tavel