Piedsdeporcfarcis

Préparation :
- Faites cuire les pieds de porc à l'eau bouillante salée avec les carottes les oignons piqués de clous de girofle et le bouquet garni pendant 4 heures . Laissez-les tiédir dans leur cuisson.
-Mettez la crépine à tremper à l'eau fraîche . Taillez 4 ou 5 rondelles dans la ruffe .Hachez finement le reste ainsi que les échalotes.
-Egouttez les pieds de porc , fendez-les par le milieu , dans leur longueur . Déposez-les , coupez la chair en petits dés et mettez-les dans une terrine . Ajoutez la chair à saucisse, le hachis de truffe et d'échalotes , le persil haché et le cognac . Assaisonnez de sel , de poivre et de 4 épices .Malaxez bien tous ces éléments . Partagez cette préparation en 4 ou 5 parts égales . Donnez-leur une forme triangulaire , aplatissez-les . Posez une rondelle de truffe sur chacune.
-Egouttez puis épongez la crépine . Coupez-la en 4 ou 5 morceaux . Enveloppez-y chaque part de farce.
-Chauffez le beurre dans une sauteuse , placez-y les pieds farcis . Laissez-les bien dorer 10 minutes sur une face , à feu pas trop vif , puis retournez-les sur l'autre face . Quand ils sont cuits , disposez-les sur le plat de service chauffé au préalable . Garnissez de purée de marrons ou de pommes de terre à l'aide d'une poche à douille .
-Déglacez la sauteuse avec le bouillon et le madére . Faites légérement réduire sur feu vif . Nappez les pieds de porc de cette sauce et servez trés chaud

Vin : un Juliénas ou un morgon ou un brouilly