Préparation :
- Coupez l'oie en morceaux et mettez ceux-ci dans une terrine. Assaisonnez-les de sel et de poivre, saupoudrez-les avec le thym émietté, remuez-les. Laissez-les ainsi 2 heures.
- Coupez le lard en petits morceaux. Versez-les avec un verre d'eau dans une grande marmite, ajoutez les morceaux d'oie. Portez à feu très doux en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la panne soit complètement fondue.
- Retirez alors le tiers de cette graisse, mettez-la de côté. Ajoutez dans la marmite le laurier, le persil et l'oignon piqué de girofle ainsi que 2 verres d'eau, assaisonnez. Couvrez et laissez cuire 6 heures à feu très doux en remuant de temps en temps à la cuillère de bois.
- Lorsque l'oie est cuite, retirez du feu, enlevez les herbes et l'oignon, laissez refroidir à demi.
- Travaillez longuement cette préparation pour émietter la chair en lui apportant peu à peu une partie de la graisse que vous avez retirée. Rectifiez l'assaisonnement.
- Mettez en pots de grès, nappez le dessus avec le reste de la graisse fondue et recouvrez de papier. Ces rillettes doivent être conservées dans un endroit frais et aéré.