Préparation :
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Arrosez les côtes
de veau de jus de citron (la moitié du
citron). Chauffez le beurre dans une
poêle à feu moyen. Faites-y dorer les
côtes de veau des deux côtés. Salez et
poivrez largement. Ajoutez les échalotes
émincées et l'estragon. Couvrez. La
cuisson dure en tout 15 à 18 minutes.
Battez le jaune d'œuf avec le jus de
l'autre moitié du citron. Mettez les
côtes de veau sur un plat. Hors du feu
déglacez la poêle avec le jaune d'œuf.
Mélangez vivement. Versez sur les côtes
de veau.
