Préparation :
- Mettre les cervelles décorer à l'eau froide au moins 1/2 heure. Oter la peau et les vaisseaux sanguins. Laver soigneusement à plusieurs eaux. Mettre les cervelles dans une casserole, recouvrir d'eau froide, ajoutez du sel, un filet de vinaigre. Faire monter la température, puis régler l'ébullition, pour faire cuire les cervelles très doucement, en frémissant, 15 à 20 minutes. Pendant ce temps, nettoyer les champignons, les couper en 2 ou 4 selon leur grosseur. Mettre dans une casserole, hors du feu, 20 g de beurre, les champignons, du sel, poivre si l'on veut, un dl de vin blanc. Couvrir la casserole, la mettre sur le feu. Faire cuire doucement 10 minutes. D'autre part, faire la sauce poulette avec 20 g de beurre, 20 g de farine, mouiller avec le jus des champignons, puis du bouillon de la cervelle. Il faudra environ 1/4 de litre de liquide. Joindre les champignons, compléter l'assaisonnement. Faire cuire quelques minutes. Mettre à chauffer le plat de service au-dessus d'une casserole contenant un liquide bouillant. Egoutter les cervelles et les mettre dans le plat chaud. Les couper en morceaux. Couvrir le plat. Lier la sauce, pour cela mettre 1 jaune d'œuf ou 1 jaune et un peu de crème fraîche dans un bol, y ajouter un peu de la sauce poulette en tournant, puis verser cette préparation dans la casserole de sauce, en tournant soigneusement et sur feu très doux pour ne pas cuire l'œuf. Joindre un filet de jus de citron si la sauce est un peu fade. Verser la sauce sur la cervelle. Couvrir le plat, le tenir au chaud au bain-marie, servir quelques minutes après.