Préparation :
- L'échine de porc doit être entière, mais il faut demander au charcutier de séparer les côtes et fendre à demi l'os à la base qui les réunit. Commencez par allumer votre four. Coupez le comté en tranches minces et les oignons en fines lamelles. Entre chaque côte, insérez une tranche de fromage et une rondelle d'oignon, puis ficelez le rôti bien serré. Parsemez de thym émietté et ajoutez un peu de noix de muscade râpée. Faites fondre doucement le saindoux dans une grande cocotte ovale, puis faites-y revenir vivement la viande. Couvrez la cocotte et enfournez à four très chaud. Laissez cuire doucement afin que la chair reste moelleuse. Au bout de 2 heures, retirez la cocotte du four, puis la viande de la cocotte. Réservez-la au chaud. Dégraissez la sauce et versez-la dans un bol. Délacez le fond de la cocotte avec le vin blanc. Rectifiez l'assaisonnement, puis passez au chinois. Remettez l'échine dans la cocotte avec la sauce et achevez la cuisson à feu très doux, pendant 1/4 h. Servir avec une purée de pommes de terre.