Préparation :
- Deux jours avant de préparer le confit, frottez le rôti de gros sel mélangé au thym et laurier émiettés. Mettez-le dans une terrine, couvrez d'un linge et laissez macérer au frais 48 h. Egouttez ensuite la viande, essuyez-la et mettez-la dans une casserole assez profonde pour pouvoir la couvrir complètement de saindoux fondu si nécessaire et, selon la forme du rôti et de votre casserole, augmentez la quantité de saindoux. Joignez les épices et les aromates indiqués pour la cuisson (sel, poivre, girofle), enfermés dans un nouet de mousseline. Laissez cuire doucement pendant 1 h 30. Laissez refroidir. Le jour où vous servirez le confit, débarrassez-le de sa graisse et coupez-le en tranches. Faites cuire les haricots verts nettoyés 10 à 12 mn à grande eau bouillante salée (gardez-les encore un peu fermes). Egouttez-les et rafraîchissez-les. Préparez une sauce mayonnaise à laquelle vous ajouterez de très petits morceaux de piment ou que vous relèverez de poivre de Cayenne. Servez cette sauce et les haricots avec le confit. Vous pouvez accompagner ce plat d'autres légumes de votre choix: cresson ou autre salade verte, salade de pommes de terre ou de haricots blancs, ratatouille froide, petits artichauts pointus crus, bouquets de chou-fleur et mayonnaise au paprika.