Préparation :
- Débarrassez le
saumon de ses peaux et arêtes, coupez-le
en morceaux, passez-les au mixer. Mélangez
la purée obtenue avec la crème,
assaisonnez, puis incorporez délicatement
les blancs d'oeufs battus en neige.
Versez la préparation dans des moules à
darioles ou des ramequins beurrés et
faites cuire à four chaud pendant 15 mn.
D'autre part, vous aurez préparé la
sauce: faites réduire le fumet et le vin
blanc de moitié joignez la crème,
rectifiez l'assaisonnement et joignez la
ciboulette. Pour servir, démoulez les
mousselines et servez chaud avec la sauce
préparée. Le fumet est préparé en
faisant cuire 400 g de parures de poisson
avec 30 g de beurre, 1 poireau, 1 oignon,
un bouquet garni, du sel, du poivre, 1/2
litre d'eau et 1/4 litre de vin blanc sec
pendant 30 mn.
