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Convention collective,boutiques |
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Ingrédients
:
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750 g de
saumon (morceau pris dans la queue),
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1 citron,
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2
oignons,
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1 cuil . à café de grains de poivre
blanc,
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1 bouquet de persil,
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1/4 de litre de vin
blanc,
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2 jaunes d'oeufs,
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2 cuil. à soupe
d'huile,
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1/2 tasse d'épinards hachés,
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2 verre
à vin de Vermouth,
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1/4 de litre de crème fraîche. |
 
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Préparation :
- Enlever la peau et
les arêtes du poisson et couper la chair
en escalopes (couper en biais), arroser
avec un peu de jus de citron. Pour le
fumet, faire cuire les arêtes et la peau
avec un oignon coupé en tranches, 2
tranches de citron, du poivre en grain,
les tiges de persil et le vin blanc
pendant 10 minutes. Sauce hollandaise: Mélanger
les 2 jaunes d'oeuf avec 2 c à soupe de
vin blanc, à feu doux pour obtenir une
crème un peu épaisse, puis ajouter le
beurre en tournant sans cesse. Saler et
poivrer les escalopes de saumon, les
tourner dans la farine et les faire dorer
sur les 2 faces dans de l'huile puis les
mettre au chaud. Mettre à la place dans
la poêle 1 oignon haché, les épinards,
le Vermouth, laisser cuire 1 minute puis
ajouter le fumet passé dans le chinois
ainsi que la crème fraîche. Laisser
cuire le tout 2 minutes. Retirer du feu
ajouter la sauce hollandaise, saler et
poivrer un peu plus si nécessaire.
Servir le saumon avec la sauce et des Spätzle aux fines herbes.
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