Préparation :
- Faites pocher le saumon et les filets de merlan au court bouillon frémissant (15 mn pour le saumon, 10 mn pour le merlan). Egouttez-les, laissez tiédir, retirez toutes les arêtes et la peau du saumon, émiettez la chair des poissons. D'autre part, faites fondre au beurre les échalotes pelées et hachées menu avec les champignons émincés; mélangez-les aux oeufs durs écalés et hachés, ajoutez l'oeuf cru, le persil, assaisonnez. Mélangez le poison et cette farce. Etalez la pâte brisée au rouleau en un chausson de poisson carré de 30 x 30 cm environ. Sur la moitié, disposez la farce en formant un dôme. Repliez l'autre moitié par-dessus et ourlez les bords tout autour pour former un gros chausson. Ménagez un trou au milieu que vous entourerez d'un cordon de pâte collé au blanc d'oeuf pour former une cheminée. Dans les chutes de pâte, découpez des feuilles que vous collerez au blanc d'oeuf sur le dessus du chausson. Dorez le tout avec le jaune d'oeuf délayé avec le lait. Faites cuire à four chaud préchauffé (240°C, th 7) pendant 1 h en protégeant le chausson avec une feuille de papier d'aluminium en fin de cuisson. Coulez la moitié du beurre fondu avec l'assaisonnement et le jus de citron par la cheminée. Servez le reste à part avec le pâté chaud.