Préparation :
- Si vous faites lever les filets de daurade par le poissonnier, réservez les têtes et les arêtes que vous ajouterez dans le court-bouillon. Préparez celui-ci avec les légumes et les aromates indiqués, et laissez cuire pendant 30 mn à découvert, puis filtrez-le. D'autre part, ouvrez les huîtres, recueillez leur eau, ajoutez-la au court-bouillon. Plongez-y les huîtres, faites chauffer, retirez-les au premier bouillon, réservez-les. Faites réduire le liquide de cuisson jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'un quart de litre. Préparez les légumes de garniture, pelez les carottes et coupez-les en fine julienne. Nettoyez le poireau et émincez-le finement, faites fondre le tout dans le beurre chaud. Dans un plat allant au four, mettez les filets de daurade, recouvrez avec les légumes, puis avec la réduction du court-bouillon additionnée de crème. Fanes cuire 15 mn au four. Deux minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les huîtres pour les réchauffer. Servez avec des pommes persillées.