Préparation :
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Lever les filets
de daurades et préparez un fumet avec débris
et arêtes. Faire pocher les filets dans
le fumet. Passer les échalotes au beurre.
Mouiller avec le vin. Ajouter 1/4 de
litre de cuisson des filets, sel, poivre,
puis le jus de citron et le persil haché.
Après un bouillon, incorporer la farine
maniée avec 20 g de beurre. Après
quelques bouillons y ajouter hors du feu
le reste de beurre. Dresser les filets
dans un plat à gratin, les napper de
sauce, saupoudrer de chapelure, arroser
de beurre. Gratiner à four vif.
