Préparation :
- Videz le poisson, lavez-le, ôtez-en la peau; coupez la chair en dés et mettez-les dans une terrine, couvrez-les d'eau légèrement salée et laissez-les tremper pendant 1 h. Egouttez alors les dés de poisson, rincez-les, épongez-les avec du papier absorbant et placez-les dans un saladier. Pelez et émincez finement les oignons, séparez les anneaux; en procédant sous un filet d'eau courante, retirez les queues des piments frais coupez-les en deux, ôtez-en les graines et coupez-les en fines lanières; mettez le tout dans le saladier, ajoutez le piment en poudre, salez, poivrez et mélangez. Pressez les oranges et les citrons, arrosez le poisson avec les jus obtenus et laissez mariner pendant 3 h. 45 mn avant de passer à table, lavez les patates douces mettez-les dans une casserole d'eau froide, portez lentement à ébullition et laissez cuire à petits bouillons pendant 30 mn. Pendant ce temps débarrassez le maïs de feuilles et de ses barbes, coupez les épis en tronçons d'environ 3 cm; mettez-les dans une casserole d'eau froide; portez lentement à ébullition et laissez cuire à petits bouillons pendant 20 mn. Garnissez un plat creux avec les feuilles de salade et mettez le contenu du saladier au centre. Lorsque le maïs et les patates douces sont cuits, égouttez-les. Coupez les patates douces en tranches et disposez-les avec les tronçons de maïs autour du poisson. Si vous craignez la force des piments à laquelle les palais péruviens sont habitués, remplacez le piment frais par des poivrons rouges que vous passerez préalablement au four ou au gril pour pouvoir les éplucher; retirez ensuite les pédoncules et les graines intérieures coupez la chair en dés. Vous pouvez également diminuer la quantité de piment en poudre.