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Convention collective,boutiques |
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Pour 4 personnes: Ingrédients
:
- 1 kg de chair
de poisson (bar, colin, daurade, cabillaud, merlan). Comptez 25
à 35 % de déchets environ, il vous faudra donc un poisson de
1,500 kg environ,
-
1 échalote,
-
4 œufs,
-
150 g de crème fraîche,
- 1 dl de vin
blanc sec,
-
beurre pour la terrine.
-
sel et poivre.
Sauce:
- 1/4 litre de
fumet de poisson réduit,
-
1 dl de vin blanc sec,
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1 cuil. à soupe d'estragon haché,
-
100 g de crème fraîche.
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Préparation :
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Passez la chair du
poisson cru coupé en petits morceaux au
mixer avec l'échalote. Ajoutez les
œufs battus, la crème fraîche,
l'assaisonnement et le vin blanc. Mélangez
bien le tout. Versez dans une terrine
beurrée. Faites cuire à four chaud au
bain-marie pendant 40 mn. Vérifiez la
cuisson en enfonçant une aiguille au
centre de la terrine, elle doit ressortir
chaude. D'autre part, mettez dans une
casserole le fumet, le vin et l'estragon,
faites chauffer, ajoutez la crème,
laissez épaissir. Servez la terrine
chaude avec cette sauce. Le fumet est
fait avec les parures du poisson (tête
et arêtes), 1 oignon, 1 blanc de
poireau, 1 carotte, sel, poivre bouquet
garni, 1 litre d'eau et 2 dl de vin blanc
sec. Le tout cuit 30 mn, filtré puis réduit
à 1/4 litre. Vous pouvez également
servir cette terrine avec un beurre blanc.
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