Préparation :
- Faire fondre le beurre et le beurre d'écrevisse dans une petite casserole, saupoudrez de farine; laissez cuire 5 mn en tournant. Mouillez de lait, ajoutez la crème, laissez épaissir une dizaine de minutes en remuant. Egouttez les quenelles et rangez-les dans un plat allant au four, nappez-les de sauce et passez à four chaud 15 mn. Vous pouvez aussi faire les quenelles vous-même: pilez 500 g de chair de brochet finement avec 175 g de beurre ramolli; battez bien le mélange qui doit être lisse et fin. Incorporez 3 jaunes d'œufs un à un, puis les blancs en neige. Assaisonnez. Laissez reposer cette préparation pendant 3 h, puis roulez-la en quenelles sur une planche farinée. Faites-les pocher pendant 20 mn à l'eau frémissante salée; il faut éviter l'ébullition. Terminez la cuisson au four comme précédemment après les avoir nappées de sauce. On peut ajouter des queues d'écrevisses ou des crevettes dans la sauce et une truffe en lamelles.