Préparation :
- Coupez le poisson débarrassé des peaux et des arêtes en morceaux. Coupez le lard en dés, pelez et émincez les oignons. Faites revenir lard et oignons dans la matière grasse chaude, et joignez le bouquet garni. Laissez frissonner 45 mn à découvert. A ce moment, ajoutez le poisson, le liquide doit le recouvrir entièrement. Au besoin, complétez par de l'eau. Laissez cuire à petits frémissements pendant 15 mn. Retirez le poisson et liez la sauce en incorporant le beurre manié par parcelles en fouettant au fouet à sauce. Remettez le poisson dans la sauce quand elle est liée et saupoudrez à volonté de persil haché. Servez bien chaud. Le vin rouge peut être remplacé par du vin blanc sec (vous pouvez mettre aussi moitié moitié).