Préparation :
- Vider et écailler quatre petits bars. Enlever la peau et lever les filets. Hacher un tiers des filets avec des crevettes crues de préférence. Ajouter 1 blanc d'œuf un peu mélangé à la fourchette à ce hachis, un peu de crème fraîche, saler, poivrer. Répartir cette farce dans les filets. Mettre chaque filet dans une gaze et nouer. Verser dans une sauteuse un peu de Lillet ou de Banyuls, du vin blanc, 1 feuille de laurier, thym, romarin, sel, poivre. Mettre les papillotes dans le vin. Couvrir et cuire 7 mn. Retirer les papillotes et les garder au chaud. Mettre deux jaunes d'œufs dans une casserole, ajouter 100 g de beurre par parcelles et monter la sauce au fouet. Verser un peu de jus de cuisson. Napper les papillotes de cette sauce.