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Convention collective,boutiques |
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Pour 12 à 15 personnes :
Ingrédients
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- 500 g de chair de poisson maigre
(saint-pierre, lieu noir ou daurade),
- 2 filets d'anchois dessalés,
- 600 g de crème épaisse,
- 3 jaunes d'œufs,
- 10 g de sel,
- 5 g de poivre au moulin,
- 2 g de noix de muscade.
Pour la
garniture:
- 600 g de filets d'anguille,
- 20 g de beurre,
- 150 g de champignons coupés en
lamelles,
-
100 g d'échalotes hachées,
- 100 g de pistaches,
- sel et poivre de
Cayenne.
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Préparation :
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Passez la chair de
poisson et les filets d'anchois au
hachoir, grille très fine. Portez ce
hachis 10 minutes au réfrigérateur.
Incorporez-y ensuite, en procédant
doucement, la moitié de la crème puis
les jaunes d'œufs et enfin le reste
de la crème. Assaisonnez avec sel,
poivre et muscade. Préparez la garniture:
faites raidir les filets d'anguilles avec
le beurre blond pendant 2 minutes, dans
une sauteuse. Assaisonnez-les avec sel et
poivre de Cayenne. Retirez-les sur une
assiette. Dans la même sauteuse, versez
les champignons et les échalotes.
Laissez-les suer quelques minutes en
secouant la sauteuse. Bardez la terrine.
Remplissez-la ensuite successivement de
couches de farce, de filets d'anguilles,
de champignons et de pistaches, ainsi de
suite. Terminez par de la farce. Refermez
les bardes sur la préparation. Couvrez
d'une feuille d'aluminium et du couvercle
de la terrine. Cuisez au bain-marie une
heure et trente minutes, dans un four 0
130°C. Laissez refroidir et reposer
pendant 24 heures. Servez avec une mousse
de cresson et des toasts de pain grillé.
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