Préparation :
-  Coupez en tronçons de 8 à 10 cm environ 1 kg d'anguilles dépouillées et faites-les pocher quelques minutes dans un court-bouillon (eau, éventuellement coupée de vin blanc sec, rondelles de carottes et d'oignon, bouquet garni, sel, poivre en grains). Cuisez 20 minutes, jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'arête centrale. Egouttez, laissez refroidir les tronçons, puis épongez-les et panez-les en les passant successivement dans de la farine assaisonnée, de l'œuf battu, puis de la chapelure. Laissez durcir à l'air avant de frire, 4 ou 5 minutes dans la friture très chaude. Egouttez rapidement et servez aussitôt avec des noisettes de beurre travaillé avec de l'ail et du persil hachés. Accompagnez de salade.