Préparation :
-  Demandez à votre poissonnier de dépouiller et de vider les anguilles. Coupez-les en tronçons, et mettez- les dans un plat creux. Assaisonnez-les, arrosez les avec le jus de citron et l'huile, et laissez les macérer 2 h. Mettez, par ailleurs, les pruneaux à tremper dans un peu de vin. Avant la cuisson, épongez les morceaux d'anguilles; et farinez-les. Faites-les revenir dans 50 g de beurre, dans une cocotte ou une casserole en terre. Ajoutez les petits oignons et les lardons: laissez dorer le tout. Arrosez avec le cognac. Flambez. Mouillez avec le vin. Ajoutez le bouquet garni, l'ail écrasé. Rectifiez l'assaisonnement couvrez, et laissez cuire à petit feu. Préparez alors les champignons, faites-les revenir entiers dans le reste du beurre. Lorsque les anguilles ont cuit 1/2 heure, ajoutez champignons et pruneaux et laissez encore 1/2 heure.