Préparation :
-  Nettoyez les anguilles et coupez-les en tronçons. Salez et poivrez. Passez les morceaux la farine et faites-les dorer à feu vif dans de l'huile chaude. Egouttez-les. Pendant ce temps, réduisez en fondue les 750 g de tomates et ajoutez-y fenouil, ail, laurier, thym. persil haché, sel et poivre. Lorsque la sauce est bien lisse, ajoutez-y le safran. Versez la sauce sur les anguilles et faites cuire au four une dizaine de minutes avec couvercle. Dressez les anguilles sur un plat et laissez refroidir. Garnissez avec des rondelles de tomates, des rondelles de citron et du persil haché.