Préparation :
-  Nettoyez, ébarbez et coupez les anguilles en tranches d'un centimètre d'épaisseur environ. Dans un caquelon, faites dorer, avec la matière grasse, les oignons hachés. Lorsqu'ils ont pris couleur, ajoutez l'ail pilé, le bouquet garni et les tranches d'anguilles. Assaisonnez avec le sel, le poivre et le paprika. Couvrez de vin blanc sec. A ébullition, incorporez le cognac. Faites flamber et ensuite, laissez mijoter pendant une demi-heure environ. Retirez de la cuisson les tranches d'anguilles. Déposez-les dans un récipient creux ou une terrine. Passez le jus de cuisson et, l'ayant fait réduire, versez-le sur le poisson. Arrosez du jus de citron et parsemez de persil haché.