Préparation :
-  Si l'anguille n'a pas été dépouillée par le poissonnier, retirez la peau: tenez fermement la tête entourée d'un linge pour l'empêcher de glisser et tirez de l'autre main, la peau vers la queue. Coupez l'anguille en tronçons de 8 cm de long environ. Hachez l'oignon, l'ail et le persil. Faites raidir à l'huile les morceaux de poisson. Joignez le hachis préparé et 1 cuil. à soupe de zeste de citron haché. Salez, poivrez. Mouillez avec la sauce tomate, couvrez et laissez mijoter 20 mn. Servez avec du riz créole.