Préparation :
- Il faut acheter de gros anchois en saumure, dits "de maille" (généralement contenus dans des tonneaux ou des boîtes). Détachez l'arête centrale, dessalez sous un filet d'eau froide puis mettez les anchois dans un bol et couvrez-les de lait. Au bout de 2 heures, rincez-les rapidement dans une passoire sous le robinet puis essorez-les entre deux couches de papier absorbant. Rangez-les dans une terrine en alternant avec un hachis d'ail et de persil plus ou moins concentré selon vos goûts et recouvrez d'huile (de préférence d'huile d'olive). Laissez mariner 48 heures dans un endroit frais avant de les présenter. Vous pouvez ensuite les mettre dans le réfrigérateur pour les conserver plus longtemps. Avant de les servir prenez soin de les sortir quelque temps à l'avance.