Pâte molle à croûte lavée, le Livarot est l’un des plus anciens fromages de Normandie et le plus consommé de la région à la fin du XIXème siècle. Les chroniqueurs de l’époque le qualifiaient de "viande du pauvre " en raison de ses qualités hautement nutritives. Il est cerclé de cinq bandes de joncs aquatiques, cultivés spécifiquement pour cet usage, qui l’empêchent de s’affaisser au cours de l’affinage. Ces cinq bandes qui évoquent les cinq galons d’un colonel lui ont valu le surnom de "colonel ". Elles sont aujourd’hui plus folkloriques que réellement utiles, d’autant que les laiteries industrielles n’ont pas hésité à les remplacer par des bandes de papier vert. Au cours de son affinage, le Livarot est coloré en rouge orangé avec de la teinture naturelle de rocou (une plante d’Amérique du sud) ce qui donne cette teinte brune / rouge chaude et raffinée à la croûte bien lisse et bien brillante. Selon la durée d’affinage, la pâte d’un jaune d’or soutenu, est plus ou moins piquante et parfumée. Les amateurs se délectent de sa forte odeur et sa saveur ample et pénétrante. Décoré de l’AOC en 1975, le "colonel " est produit dans une zone très restreinte du Pays d’Auge