Fabriqué artisanalement à Olivet, en bord de Loire, ce fromage est conçu principalement au printemps et en automne lorsque les vaches s'alimentent des riches pâturages bordant la vallée du fleuve. Par contre, il se consomme en été et en hiver après son affinage dans la cendre de charbon de bois. Il y reste au moins un mois. Ce type de conservation donne à ce fromage un étonnant et délicieux goût d'amertume très rare pour un fromage de vache