Ce fromage est
fabriqué traditionnellement près de
Chaillé, une petite ville au cœur
des marais asséchés. Pour remettre
cette production originale et artisanale
au goût du jour, Pascal Beillevaire
notre maître fromager, se fournit
exclusivement auprès d’un petit
producteur local dont il protège la
marque et les traditions. Ce curieux nom
lui vient du fait que sa forme s’apparente
à celle des cornes de la fameuse chèvre
de Monsieur Seguin, célèbre personnage
des contes d’Alphonse Daudet. Les chèvres
sont essentiellement nourries d’herbe
fraîche et de foin. La tradition veut
que le caillage en bassine dure 20 heures
à 18°. Ensuite vient le moulage à la
louche. Il est affiné pendant environ 1
mois en cave sèche et ventilée. Cette
alimentation des bêtes et ce principe de
fabrication artisanale et fermière
permet au fromage d’acquérir un goût
très particulier et assez prononcé. La
pâte est souple et s’apparente
curieusement à l’aspect de celle du
Reblochon
