Ce fromage se reconnaît par une paille de seigle qui le traverse en son milieu afin de faciliter son transport. Un Sainte Maure fermier doit avoir une fine croûte régulière, parsemée de moisissure blanche/bleutée. Sa pâte blanche/ivoire est ferme. Il dégage des arômes de noix et caprins. Légèrement salée, sa saveur dépend du stade d'affinage et tend vers la noisette plus le fromage est affiné. Pour une meilleure découpe je vous conseille de retirer la paille en son milieu.