Le véritable Crottin de Chavignol est fabriqué à partir de lait cru de chèvre de race alpine reconnaissable à leur robe marron. C'est un des rare fromages qui puisse se consommer à plusieurs stades d'affinages. Juste démoulé de sa faisselle, il se déguste frais souvent enrobé de fines herbes et il a une saveur de noisette. Au bout de 6 semaines, sa pâte ayant durcie, il devient demi-sec et son goût est plus prononcé. Au delà, sa pâte est cassante, le crottin est dit sec voir très sec, son goût caprin (lait de chèvre) se renforce sans jamais toutefois être piquant.