Probablement l'Appellation d'Origine Contrôlée la moins connue, ce fromage réunit deux régions françaises : Ossau pour la vallée béarnaise et Iraty pour la forêt de hêtres du pays basque. Ce fromage libère toutes ses saveurs de noisette lorsqu'il est produit pendant la période de transhumance de Juin à Septembre dans les cayolars basques et les cajulas béarnais (refuge de montagne construit en pierre)