Fabriqué en Aveyron à partir du même lait que celui qui sert à fabriquer le Roquefort ou le Pérail. Il est crémeux et délicieusement noiseté. La briquette de brebis est affinée 3 semaines en cave humide à 8°. Le mois de février annonce le début de sa fabrication qui se poursuivra jusqu’à l’automne.