Préparation :
Etape 1 : Casser le chocolat en morceaux dans une terrine. Préparez un bain-marie (environ 80 degrés) dans une casserole, retirez du feu et plongez y la terrine. Laissez fondre le chocolat en remuant de temps en temps. Vérifiez la température avec un thermomètre de cuisson : elle doit être à 55 ° pour le chocolat noir, à 50 ° pour le chocolat au lait et à 45 ° pour le chocolat blanc. Pour donner du brillant ajoutez un peu d'huile au chocolat fondu.
Etape 2 :Versez les 3/4 du chocolat fondu sur une plaque en marbre ou sur une surface froide et sèche. Travaillez le à la spatule, jusqu'à ce qui revienne à 29 °. Remettez le dans le reste de chocolat chaud et mélangez les deux masses en laissant la spatule collée sur le fond pour éviter la formation de bulles d'air. La témpérature doit être de 30/33 degrés pour le chocolat noir, et 30/31 pour les autres chocolats blanc et lait. Maintenez ces températures en vérifiant avec le thermomètre.
 Etape 3 :Versez une bonne quantité de chocolat dans les demi-moules. Inclinez les dans tous les sens pour les recouvrir d'une couche régulière. Retournez les moules pour faire couler l'excédent de chocolat, puis nettoyez les bords avec un couteau et posez les moules sur une grille. Quand le chocolat est sec mettez les moules au frais 15 mn. Coulez ensuite une 2e couche, voire une 3e pour que l'épaisseur de la paroi soit de 3 à 4 mm. Remettez au frais entre chaque couche et placez ensuite le tout une heure au frais.
Etape 4 :Après ce temps de 1 heure, faites à peine tiédir une plaque à pâtisserie dans le four préchauffé. Démoulez les moitiés d'oeufs (tapotez les moules en métal sur le plan de travail  ou écartez délicatement les bords des moules en plastique). Posez-les l'un après l'autre à plat sur la plaque, juste le temps de ramollir légèrement le bord. Assemblez les deux coques en les ajustant. Appuyez un peu jusqu'à ce qu'elles soient soudées. Lissez la soudure avec un couteau.

Conseils du chef
Choix du chocolat
Utilisez du chocolat noir de couverture de haute qualité, 60 à 70 % de cacao pur et riche en beurre de cacao (au moins 32 %). Le chocolat au lait doit être aussi de bonne qualité : 31 % de cacao minimum. Le chocolat blanc se moule également bien.