Préparation :
- Faites dorer 1 rôti de bœuf de 800 g environ dans une casserole avec 30 g de beurre, assaisonnez, mouillez avec 3 c à soupe d'eau et 3 c à soupe de madère. Retirez la viande, laissez-la refroidir, gardez-la en attente. D'autre part, préparez la sauce: faites revenir dans 40 g de beurre 100 g de jambon cuit coupé en dés, 1 oignon et 1 échalote hachés; salez, poivrez, mouillez de 2 dl de madère et du jus de cuisson du rôti. Ajoutez 1 bouquet garni, le contenu d'une petite boîte de pelures de truffes et le jus de la boîte; laissez réduire de moitié, réservez. Abaissez 300 g de pâte feuilletée au rouleau, enveloppez-en le rôti, dorez la pâte au jaune d'œuf et faites cuire 20 mn à four chaud. Servez avec la sauce préparée.