Préparation :
1. Confectionnez la pâte: faites ramollir le beurre au bain-marie. Tamisez la farine sur un plan de travail, creusez-la en fontaine, divisez le beurre en parcelles, mettez-les dans la fontaine, salez, poivrez, ajoutez 4 ou 5 cuillerées à soupe d'eau. Travaillez du bout des doigts en ramenant peu à peu la farine vers le centre pour l'amalgamer. Roulez la pâte en boule, puis divisez-la en petites boules de la taille d'un œuf; écrasez-les avec la paume de la main, vers l'avant: la pâte s'étale en un ruban large. Remettez la pâte ainsi « fraisée» en tas et recommencez l'opération une deuxième fois. Roulez à nouveau toute la pâte en boule, poudrez-la de farine et laissez-la reposer 2 h.

2. Allumez le four, thermostat 7 (230°). Beurrez un moule à tarte à bord haut, en aluminium, de 18 cm de diamètre. Etalez la pâte au rouleau, garnissez-en le moule, recouvrez de papier sulfurisé et de haricots secs et mettez 15 mn au four.

3. Pendant ce temps, lavez les poireaux et coupez-les en lamelles. Hachez le jambon. Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole, jetez-y les poireaux, couvrez et faites cuire à feu très doux pendant 10 mn.

4. Ôtez les haricots et le papier, versez les poireaux et le jambon sur la pâte. Battez l'œuf avec la crème, salez, poivrez, nappez-en les poireaux. Baissez le thermostat à 5 1/2 (180°) et faites cuire 25 mn.

5. Laissez la tarte refroidir. Faites-la congeler dans le moule, à découvert, puis emballez-la dans du papier d'aluminium et glissez-la dans un sac de plastique. Scellez, étiquetez et stockez.

Pour servir: ôtez le sac de plastique, mettez la tarte, dans son papier d'aluminium, au four, thermostat 6 (200°), pendant 30 mn. Ôtez le papier et laissez encore 10 mn.