Préparation :
1. Allumez le four,
thermostat 5 (170°). Epluchez l'oignon
et coupez-le en rondelles. Mettez les
tranches de poisson dans une cocotte,
avec l'oignon, le citron, le thym et le
laurier. Arrosez avec le vin blanc et 1
litre d'eau. Couvrez et faites cuire au
four pendant 20 mn. Le poisson doit
rester ferme pour congeler
convenablement. Egouttez le poisson,
passez le court-bouillon au chinois.
2. Placez les darnes de
saumon dans une barquette en aluminium,
arrosez-les avec 1 dl de court-bouillon,
couvrez, laissez refroidir. Scellez,
étiquetez et congelez.
Pour
servir:
placez la barquette
fermée au four, thermostat
51/2
(180°), pendant 25 à 30
mn. Pendant ce temps, préparez la sauce:
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1. Versez le vinaigre
dans une petite casserole, avec les
grains de poivre, le laurier et un peu
de noix muscade râpée. Faites bouillir à
feu moyen jusqu'à ce qu'il ne reste
qu'une cuillerée à soupe de liquide.
Passez celui-ci au chinois.
2. Mettez les jaunes
d'œufs dans un bol avec 1 cuillerée à
café de beurre; battez-les ensemble avec
une cuillère en métal, puis ajoutez le
vinaigre et placez le bol au bain
marie, à feu doux. Battez à l'aide d'un
petit fouet métallique, tout en ajoutant
peu à peu le reste du beurre. Le mélange
doit être crémeux, léger, mousseux. S'il
est trop épais, ajoutez quelques gouttes
de jus de citron ou de vinaigre. Salez.
Sortez le poisson de la barquette à
l'aide d'une écumoire, déposez-le sur un
plat de service, garnissez
éventuellement de pointes d'asperges
vertes. Servez immédiatement.
