Préparation :
1.
Préparez la pâte (voir la recette des
petites tourtes à la viande, page 25).
Laissez-lareposer 2 h.
2.
Pendant
ce temps, pelez et hachez l'oignon.
Coupez la partie sableuse du pied des
champignons, lavez-les et coupez-les en
lamelles. Coupez le steak et les rognons
en petits cubes et roulez-les dans la
farine.
3. Faites
fondre le beurre dans une sauteuse et
faites-y dorer les dés de bœuf et de
rognon à feu vif, puis retirez-les avec
une écumoire et mettez-les de côté.
Faites revenir oignon et champignons
dans la sauteuse pendant 3 mn à feu vif,
puis ajoutez-les à la viande. Versez 1
dl d'eau dans la sauteuse, grattez le
fond à la spatule de bois pour dissoudre
les sucs de viande, ajoutez le xérès et
le persil, salez, poivrez, faites
réduire à feu vif jusqu'à ce qu'il ne
reste que 2 cuillerées à soupe de
liquide. Arrêtez la cuisson. Ajoutez la
viande et les champignons dans la
sauteuse, mélangez.
4.
Aplatissez la pâte au rouleau, sur 5 mm
d'épaisseur; à l'aide d'un
emporte-pièce, découpez des ronds de
pâte un peu plus grands que les moules à
tartelettes en aluminium, pour former
les couvercles. Garnissez les moules
avec le reste de la pâte, emplissez-les
avec la garniture préparée, humidifiez
les bords de la pâte, posez les
couvercles et pincez les bords pour bien
les souder.
5.
Laissez
refroidir complètement le hachis à
l'intérieur des tourtes, puis enveloppez
chacune d'elles dans du papier
d'aluminium. Faites congeler les tourtes
séparément, puis regroupez-les en sac de
plastique, scellez, étiquetez et
stockez.
Pour servir..
ôtez le papier d'aluminium, badigeonnez
les tourtes d'œuf battu et mettez à four
chaud, thermostat 7 (230°), pendant 25 à
30 mn.
