Préparation :
1.
Emiettez la mie et faites-la tremper
dans le lait. Battez l'œuf en omelette.
Faites fondre le beurre dans une petite
casserole. Hachez finement le lard;
mettez-le dans une terrine avec les
fines herbes, l'œuf battu et la chair à
saucisse. Egouttez la mie de pain,
ajoutez-la dans la terrine, ainsi que le
beurre fondu, du sel, du poivre et une
pincée de noix muscade. Travaillez à la
main pour obtenir une farce homogène.
2.
Etalez les escalopes et déposez sur
chacune une couche de farce. Roulez les
escalopes sur elles-mêmes en enfermant
la farce à l'intérieur. Ficelez-les.
3. Epluchez et hachez
l'oignon et l'échalote. Faites chauffer
l'huile dans une grande cocotte,
faites-y revenir les paupiettes de tous
côtés; lorsqu'elles sont bien dorées,
retirez-les, mettez à leur place
l'échalote et l'oignon, remuez pendant 3
mn, puis réduisez le feu, saupoudrez de
farine, laissez cuire 2 mn en remuant.
Arrosez avec le bouillon et le madère,
ajoutez le concentré de tomate.
Continuez à remuer jusqu'à ébullition.
Ajoutez alors les paupiettes, salez,
poivrez, couvrez et laissez mijoter 45
mn.
4. Coupez le pied sableux
des champignons, lavez-les. Après 45 mn
de cuisson des paupiettes, ajoutez les
champignons dans la cocotte et laissez
cuire encore 15 mn. Versez les
paupiettes et leur sauce dans une
barquette en aluminium. Couvrez, laissez
refroidir, scellez, étiquetez et
congelez.
Pour servir..
mettez la barquette
fermée de 12 à 15 h au réfrigérateur,
puis transférez son contenu dans une
cocotte, couvrez et faites chauffer de
20 à 30 mn à feu doux.
