Préparation :
1. Faites durcir 3 œufs à l'eau bouillante pendant 10 mn. Écalez-les, hachez-les grossièrement. Versez l'huile goutte à goutte sur le jaune d'œuf cru, en remuant sans arrêt; lorsque la mayonnaise a pris, salez, poivrez, ajoutez un filet de citron. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide, puis mettez-la au bain-marie avec le madère et 6 cuillerées à soupe d'eau. Laissez tiédir.

2. Retirez la peau et les arêtes du saumon, passez la chair au mixer avec les œufs et les 3/4 du mélange gélatine madère. Versez cette préparation dans un saladier, ajoutez, en fouettant, la mayonnaise et la crème. Salez modérément, poivrez. Versez dans une terrine. Mélangez le persil au reste de gélatine et versez sur la mousse. Laissez prendre au réfrigérateur. Couvrez de papier d'aluminium, scellez, étiquetez, congelez.

Pour servir: laissez 15 h au réfrigérateur; décorez de rondelles d'œuf dur.