Préparation :
1. Faites préparer les coquilles par le poissonnier et demandez-lui les coquilles vides. Rincez les noix et les coraux, mettez-les dans une casserole avec le vin blanc et une pincée de sel. Faites chauffer à feu très doux et laissez-les pocher dans le liquide à peine frémissant pendant 5 mn, puis égouttez noix et coraux, passez et réservez le jus. Coupez les noix en dés, gardez les coraux intacts.

2. Pelez l'oignon, hachez-le. Ôtez la partie sableuse du pied des champignons, lavez les et hachez-les menu. Épluchez et hachez l'ail et l'échalote. Faites fondre 25 g de beurre dans un poêlon. Faites-y revenir l'oignon sans le laisser dorer, ajoutez les champignons, l'ail et l'échalote, augmentez le feu et faites revenir en remuant, pendant 5 mn. Ajoutez 20 g de farine, remuez 2 mn, arrosez avec le jus de cuisson des coquilles, ajoutez le persil, portez à ébullition, salez, poivrez et remuez jusqu'à ce que la sauce épaississe. Délayez 1 cuillerée à café de Maïzena avec 2 cuillerées à soupe d'eau, ajoutez-la à la sauce, ainsi que les dés de noix, mélangez encore 1 mn, puis retirez du feu.

3. Délayez le reste de Maïzena dans le lait. Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole, ajoutez 30 g de farine, mélangez à la spatule de bois pendant 3 mn, puis arrosez avec le lait en remuant jusqu'à ce que la sauce épaississe. Salez, poivrez, râpez un peu de noix muscade et laissez tiédir.

4. Brossez et rincez soigneusement les coquilles vides à l'eau claire, beurrez-les légèrement, puis garnissez-les avec la préparation aux noix et aux champignons, disposez dessus 1 croissant de corail, puis nappez avec la sauce. Décorez éventuellement d'une bordure de purée de pommes de terre posée à l'aide d'une poche à douille.

5... Laissez refroidir et congelez à découvert, puis emballez chaque coquille dans du papier d'aluminium, mettez en sachets de plastique, scellez, étiquetez et stockez. Pour servir.. faites dorer au four, thermostat 6 (200°), à découvert, de 30 à 40 mn.