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Zone de Texte: Les recettes de cuisine végétarienne
Zone de Texte: La cuisson
La plupart des consignes relatives la cuisson d'un plat spécifique se trouvent, dans la recette elle-même. Cependant, quelques informations générales vous seront utiles, notamment pour la cuisson des céréales et des légumineuses qui ne font pas partie des ingrédients habituels de la cuisine. 
Le trempage, conditions indispensables : 
Tous nos aliments contiennent en eux-mêmes des enzymes précieux permettant la dégradation des molécules complexes des nutriments (glucides, lipides et protides) en corps simples qui seuls peuvent être assimiles. Bien sur, nos mécanismes digestifs peuvent également réaliser cette action, mais au prix d'une énergie qui nous est utile par ailleurs. 
Le trempage permet de bénéficier de cette pré digestion et d’économiser une partie de notre énergie pour des opérations plus importantes. Ainsi, il détruit certains composes nocifs présents dans le son des céréales, tel quel l'acide phytique, par exemple. 
De tout temps, les peuples consommateurs de graines ont préparé leurs aliments de cette manière, sans en avoir les explications scientifiques que nous connaissons aujourd'hui. Pourquoi ne pas les imiter ? 
Toutes les légumineuses et toutes les céréales, à l'exception du boulgour (déjà précuit) et du sarrasin (qui risque de coller, voir plus loin), peuvent se traiter de cette façon. 
Dans un récipient suffisamment grand et muni d'un couvercle hermétique, mettre la quantité de graines désirée, et recouvrir avec le même volume d'eau minérale ou de source (la quantité exacte dépend du taux d’hygrométrie du moment, mais l’égalité de volume est une bonne indication). Couvrir et laisser dans un endroit tempéré pendant toute la nuit. Le matin, l'eau doit avoir été absorbée dans sa totalité par les graines qui sont alors bien gonflées. S'il reste un peu d'eau, conservez-la pour la cuisson des graines. · 
Le travail enzymatique est alors bien entamé, et une partie des nutriments a été dégradée. La cuisson, qui détruit les enzymes, ne changera rien à ce fait essentiel pour une meilleure digestion et une bonne assimilation. 
La cuisson 
Pour la cuisson des céréales, mettre l'eau à bouillir (environ 1 fois le volume de la graine lorsqu'elle était sèche) ; jeter la graine dans l'eau bouillante et laisser revenir à ébullition. Couper la source de chaleur et laisser couvert. Au bout d'une demi-heure (avant, même), toute l'eau a été absorbée ; les graines sont bien détachées les unes des autres, prêtes à accompagner le légume que vous aurez choisi. 
Exceptions : 
le blé, plus long à cuire, demande plus d'eau (environ un volume et demi après trempage). Dès que l'eau bout, mettre à feu très réduit et laisser absorber toute l'eau par la graine. 
le boulgour, (blé concassé), précuit, ne demande pas de trempage ni de cuisson. Le jeter simplement dans 2 fois son volume d'eau bouillante, couper la source de chaleur et couvrir. Il est cuit au bout d'un quart d'heure à vingt minutes. 
le quinoa, très "léger", doit à peine être ébouillanté pour être cuit, à la manière du boulgour. 
le sarrasin, pose quelques problèmes ; il convient, soit de choisir la variété kasha (légèrement grillé), soit de le passer au four sur une plaque assez large pour faire une couche mince ; le faire griller très légèrement. Une fois refroidi, on le jette dans l'eau bouillante (deux volumes), baisser rapidement la flamme, couvrir et laisser cuire un quart d'heure. 
Pour les légumineuses, il faut un peu plus d'eau, mais le problème se pose moins quand on les fait cuire avec des légumes.

 

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