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La cuisson
La
plupart des consignes concernant la
cuisson d'un plat spécifique se
trouvent, bien sur, dans la recette
elle-même.
Cependant, quelques
directives générales vous seront
utiles, notamment pour la cuisson des
céréales et des légumineuses qui ne
font pas partie des ingrédients
habituels de la cuisine.
Le trempage, conditions
indispensables :
Disons,
pour simplifier, que tous nos aliments
contiennent en eux-mêmes des enzymes
précieux permettant la dégradation des
molécules complexes des nutriments
(glucides, lipides et protides) en corps
simples qui seuls peuvent être
assimiles. Bien sur, nos mécanismes
digestifs peuvent également réaliser
cette action, mais au prix d'une énergie
qui nous est utile par ailleurs.
Le
trempage permet de bénéficier de cette
pré-digestion et d’économiser une
partie de notre énergie pour des
opérations plus importantes. Ainsi, il
détruit certains composes nocifs
présents dans le son des céréales, tel
quel l'acide phytique, par exemple.
De
tout temps, les peuples consommateurs de
graines ont préparé leurs aliments de
cette manière, sans en avoir les
explications scientifiques que nous
connaissons aujourd'hui. Pourquoi ne pas
les imiter ?
Toutes
les légumineuses et toutes les
céréales, à l'exception du boulgour
(déjà précuit) et du sarrasin (qui
risque de coller, voir plus loin),
peuvent se traiter de cette façon.
Dans
un récipient suffisamment grand et muni
d'un couvercle hermétique, mettre la
quantité de graines désirée, et
recouvrir avec le même volume d'eau
minérale ou de source (la quantité
exacte dépend du taux
d’hygrométrie du moment, mais
l’égalité de volume est une bonne
indication). Couvrir et laisser dans un
endroit tempéré pendant toute la nuit.
Le matin, l'eau doit avoir été
absorbée dans sa totalité par les
graines qui sont alors bien gonflées.
S'il reste un peu d'eau, conservez-la
pour la cuisson des graines. ·
Le
travail enzymatique est alors bien
entamé, et une partie des nutriments a
été dégradée. La cuisson, qui
détruit les enzymes, ne changera rien à
ce fait essentiel pour une meilleure
digestion et une bonne assimilation.
La cuisson
Pour
la cuisson des céréales, mettre l'eau
à bouillir (environ 1 fois le volume de
la graine lorsqu'elle était sèche) ;
jeter la graine dans l'eau bouillante et
laisser revenir à ébullition. Couper la
source de chaleur et laisser couvert. Au
bout d'une demi-heure (avant, même),
toute l'eau a été absorbée ; les
graines sont bien détachées les unes
des autres, prêtes à accompagner le
légume que vous aurez choisi.
Exceptions :
- le blé, plus long
à cuire, demande plus d'eau
(environ un volume et demi après
trempage). Dès que l'eau bout,
mettre à feu très réduit et
laisser absorber toute l'eau par
la graine.
- le boulgour
(blé
concassé), précuit, ne demande
pas de trempage ni de cuisson. Le
jeter simplement dans 2 fois son
volume d'eau bouillante, couper
la source de chaleur et couvrir.
Il est cuit au bout d'un quart
d'heure à vingt minutes.
- le quinoa, très
"léger", doit à peine
être ébouillanté pour être
cuit, à la manière du boulgour.
- le sarrasin
pose
quelques problèmes ; il
convient, soit de choisir la
variété kasha (légèrement
grillé), soit de le passer au
four sur une plaque assez large
pour faire une couche mince ; le
faire griller très légèrement.
Une fois refroidi, on le jette
dans l'eau bouillante (deux
volumes), baisser rapidement la
flamme, couvrir et laisser cuire
un quart d'heure.
- Pour les
légumineuses, il faut un
peu plus d'eau, mais le problème
se pose moins quand on les fait
cuire avec des légumes.
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