Préparation :
-  Détaillez le tendron en morceaux réguliers, dégraissez-les légèrement et supprimez-en les peaux. Faites chauffer 2 grosses cuillerées à soupe de saindoux dans une cocotte et mettez dedans les morceaux de viande à dorer doucement de tous côtés. Epluchez pendant ce temps, 1 tête d'ail entière (ou 2 ); hachez grossièrement la moitié de l'ail, émincez le reste. Retirez de la cocotte les morceaux de viande, remplacez-les par l'ail et, sans lui laisser le temps de prendre couleur, ajoutez une grosse poignée de pain rassis que vous émiettez au fur et à mesure. Mélangez le tout vivement puis mouillez sans attendre avec 3 verres de vin blanc sec et 2 verres de bouillon. Dès que les premiers frémissements se manifestent, remettez la viande dans la cocotte salez et poivrez en tenant compte du bouillon, aromatisez d'un bouquet de thym, couvrez et laissez mijoter à tout petit feu pendant 1 h 30 au moins. Epluchez les pommes de terre et faites-les cuire à l'anglaise. Au moment de servir, dressez les morceaux de veau sur un plat, disposez les pommes de terre autour, dégraissez le jus de cuisson de la viande, ajoutez le jus d'un citron et versez le tout sur les morceaux de tendron. Décorez d'un peu de persil et servez sans attendre.