Préparation :
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Faites fondre la moitié du beurre
dans une grande cocotte, ajoutez les
échalotes hachées avec un peu de persil,
faites-les revenir légèrement, ajoutez
le veau, roulé et ficelé, faites-le
légèrement dorer, de toutes parts.
Couvrez à demi la casserole. Laissez
cuire d'abord un quart d'heure, puis
ajoutez les girolles épluchées, sel,
poivre. Faites cuire encore quarante-
cinq minutes, en surveillant. Mettez le
veau sur un grand plat chauffé, entouré
de girolles. Dans un grand bol, mélangez
la crème, le jus du citron, la fécule.
Versez dans la cocotte où a cuit le veau
et faites chauffer, en remuant, jusqu'à
ébullition. Servez dans une saucière
chauffée, en même temps que le veau.
