Préparation :
- Dans une grande casserole, disposez une bonne quantité d'eau froide, les oignons, le citron, 2 brindilles de thym, 1 feuille de laurier, du sel, du poivre et le céleri coupé en morceaux. Portez à ébullition, plongez-y les scampi, portez à nouveau à ébullition à feu vif. Dès que celle-ci se produit, retirez la casserole du feu, couvrez et laissez les scampi refroidir dans leur eau de cuisson (ceci, environ, 2 heures, cela donne des scampi très parfumés). Versez la farine dans un plat creux, ajoutez une pincée de sel et mélangez. Au centre de la farine, faites un creux. Dans le creux, versez l'huile, mélangez avec un peu de farine puis, tout en continuant à mélanger, ajoutez petit à petit en alternant l'eau tiède et la bière. Vous devez obtenir une pâte lisse plus épaisse qu'une pâte à crêpes. Laissez reposer cette pâte pendant 2 heures à température normale. Egouttez les scampi, débarrassez-les de leur carapace. Fouettez les blancs d'œufs en neige ferme. Incorporez-les délicatement à la pâte. Tournez les scampi dans la pâte en les enrobant complètement. Cuisez-les 2 à 3 minutes dans la friture chaude. Egouttez-les sur un peu de papier absorbant. Servez en accompagnement au riz cuit comme suit : mélangez le riz, 1/2 litre d'eau, sel et poivre. Portez à ébullition , couvrez et cuisez 15 minutes environ à feu doux jusqu'à ce que le riz soit prêt et l'eau complètement absorbée. Ajoutez le beurre et le persil au riz cuit et chaud et mélanger délicatement.