Préparation :
- Préparez le fumet de poisson : mettez dans une casserole les têtes et parures des soles, la carotte et les oignons émincés, le jus de la moitié du citron ,le bouquet garni, sel et poivre. Mouillez avec un demi-litre de vin blanc et un litre d'eau. Laissez frémir sans bouillir jusqu'à ce que le fumet réduise de moitié. Passez-le.
Préparation : Aplatissez légèrement les filets de sole avec le rouleau à pâtisserie. Beurrez-les et assaisonnez-les sur une face. Roulez-les afin que le beurre soit à l'intérieur. Liez les paupiettes avec du fil de cuisine et mettez-les dans un plat beurré. Mouillez avec le fumet, un autre demi-litre de vin blanc et autant d'eau. Glissez à four chaud et laissez cuire 30 minutes. Réservez 8 feuilles d'estragon et infusez les autres dans le reste de vin blanc bouillant. Faites revenir les champignons émincés dans 2 cuillerées à soupe de beurre. Retirez les paupiettes du four et dressez-les sur le plat de service. Tenez-les au chaud. Préparez un roux blanc avec le beurre restant et la farine. Délayez avec le tiers du jus de cuisson des paupiettes. Laissez épaissir à feu doux puis ajoutez le vin blanc aromatisé à l'estragon et filtré, la crème, le concentré de tomates et les champignons. Rectifiez l'assaisonnement et laissez mijoter 10 minutes. Nappez les paupiettes de cette sauce. Décorez-les d'une feuille d'estragon et d'un éclat de citron et servez aussitôt.