Préparation :
- La quiche lorraine, qui en Bourgogne et ailleurs prend le nom de fouée, est tout simplement une abaisse de pâte à pain légèrement beurrée, dont on rebrousse les bords et que l'on recouvre de crème additionnée de jaune d'œufs, de sel et de poivre. Sur cette crème, on dispose quelques morceaux de beurre, et la quiche était cuite à la flamme du four, au temps où chacun faisait son pain. La recette s'est bien entendu transformée comme suit :

Composition et préparation de la quiche : Coupez du lard de poitrine maigre (dont la couenne sera retirée) en carrés de 3 cm de côté et 1/2 cm d'épaisseur. Ebouillantez ce lard pendant 7 à 8 mn et l'égoutter. Hachez finement le jambon maigre, cuit. Cassez les œufs dans un saladier, battez-les en omelette et mélangez-y la crème légère et très fraîche. Assaisonnez d'une pincée de sel fin, d'une pincée de poivre blanc, et ajoutez le jambon haché .Avec la pâte à foncer, garnir un cercle à flan de 20 cm de diamètre, en ayant soin de faire monter la pâte un peu au-dessus des bords. Eparpillez dans le fond 100 g de beurre divisé en parcelles, puis mettez-y les carrés de lard et, ensuite, la composition de crème au jambon. Mettez au four aussitôt.
Cuisson : Four de bonne chaleur moyenne. La quiche se sert tiède et découpée en triangles.